El Tajo se quedó sin anguilas

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Introducción

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Mazapán de Toledo

Según reza en el reglamento, “el Mazapán de Toledo es la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos.

Menaje de cocina

La versión más aceptada data su origen en el siglo VIII d.C, durante la dominación árabe, y asemeja la palabra mazapán con el término árabe “mautha-ban”, empleado para designar la figura de un califa sentado, porque al parecer los árabes, una vez hecha la pasta, imprimían en ella el relieve de una moneda con la efigie de un rey sentado.

En Toledo, gracias a la herencia árabe y hebrea, así como al buen hacer pastelero de los conventos de las monjas, también se comenzó a hacer un dulce de almendra y azúcar.

Según la leyenda, tras la batalla de las Navas de Tolosa, en 1212, el hambre se extendía por el reino de Castilla. Las monjas de San Clemente únicamente contaban en su despensa con azúcar y almendras. Idearon la forma de unirlos en un producto que se conservaba durante varios meses, muy nutritivo, con el que superaron la hambruna: el mazapán. Un pan de maza

Sin embargo, la primera receta de mazapán que se conoce data de 1525. En 1615 aparece una primera ordenanza en referencia a la fabricación de mazapanes en la que se indicaba que éstos debías “estar jaropados de almendras de Valencia y de azúcar blanco, y no de otra manera”.

Con el tiempo y con la bonanza económica de los países europeos este manjar quedó circunscrito a las festividades navideñas, pero no siempre fue así, Lope de Vega nos cuenta:

“Como por los dos sanjuanes
suelen pelear las monjas
a costa de maçapanes.”

Ruperto de Nola habla del Mazapán de Toledo como alimento ideal para dolientes que pierden el comer, su preparación llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azúcar, por lo que suponemos que ese debía ser el alimento que se recetaba a los enfermos en la primitiva institución del Hospital de Santiago de Toledo.

En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 sólo se admitía ya como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco y desde entonces hasta ahora no cambió su composición aunque si su presentación, desde la tortita con relieves de la antigüedad pasando por la de anguilas a los modernos cerditos o figuritas de adorno.

Por último, señalar que el etiquetado de los productos que contengan “Mazapán de Toledo” incluirá junto a denominación de venta correspondiente (marca), la mención Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo y el logotipo que apruebe el organismo de control autorizado.

Variedades y presentaciones

Las presentaciones tradicionales del mazapán de Toledo son las siguientes: 

Mazapán con relleno: Mazapán de Toledo relleno con distintos productos de repostería y horneado.

Mazapán con relleno

Mazapán recubierto: Mazapán de Toledo recubierto total o parcialmente con azúcares, cobertura de chocolate o productos de confitería y horneado.

Figuritas: Mazapán de Toledo moldeado con diversas formas figurativas y horneado para obtener su aspecto característico.

Anguilas: Mazapán de Toledo moldeado en forma de anguila y horneado. Se rellena de distintos preparados de confitería (yema, batata, frutas confitadas, y/o cabello de ángel) y se decora externamente con clara de huevo montada, frutas confitadas y otros preparados de confitería.

Delicias: Mazapán de Toledo moldeado en forma tradicional de “delicia” rellena de un preparado de yema confitada, bañada o cubierta con pasta de delicia (preparado de mazapán rebajado con huevo) y horneada.

Marquesas: Mazapán de Toledo batido con huevo y harinas ricas en almidón hasta obtener una masa batida que se vierte sobre una cápsula de papel o cajilla y se somete a horneo o cocción. El contenido en almidón no será superior al 8,5% sobre el extracto seco.

Empiñonadas: Mazapán de Toledo, eventualmente rebajado con clara de huevo, moldeado, recubierto de piñones pelados y horneado.

Pasteles yema: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de yema confitado y horneado.

Pastel yema

Pasteles gloria: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de batata confitada y horneado.

Pasta para sopa de almendras: Mazapán de Toledo moldeado en forma de barra que se emplea en disolución para la elaboración del plato típico “sopa de almendra”.

Sopa de almendras

Anguilas de mazapán

El mazapán es el dulce más típico de Toledo. Ahora se vende durante todo el año y son numerosos los obradores y conventos que venden exquisito mazapán en la ciudad. Se suele presentar en forma de pequeñas figuritas.

Típicas de Toledo, no son más que mazapán modelado en forma de anguila, pero con relleno de fruta, batata, yema o cabello de ángel, y decoradas en la superficie con frutas confitadas y clara de huevo.

Pero muchos se sorprenden al ver en las tiendas y obradores las excelentes piezas de mazapán que los pasteleros de la ciudad llegan a hacer. Hace unos años se presentó el Quijote realizado en mazapán más grande del mundo y es común en algunos escaparates de la ciudad observar reproducciones en mazapán de monumentos de la ciudad.

Las obras maestras artesanas del dulce mazapán que más se venden en fechas navideñas son las famosas anguilas de mazapán de Toledo. ¿Pero de dónde viene esta curiosa tradición? Como casi todo en Toledo tiene una legendaria explicación.

¿Por qué se hacen anguilas de mazapán en Toledo?

Algunos cronistas narran que en el río Tajo se criaban unas anguilas exquisitas (cuando el río tenía caudal y no estaba contaminado) y que, al desaparecer en el siglo XIX, los confiteros toledanos las sustituyeron por anguilas de mazapán. Lee aquí un artículo más amplio sobre las anguilas de mazapán en Toledo.

Algunos cronistas de la ciudad cuentan que en el último tercio del siglo XIX, al desaparecer de las aguas del Río Tajo las preciadas anguilas, decidieron mantener su recuerdo elaborando en mazapán esas curiosas “culebras enroscadas”, con escamas y ojos saltones.

La anguila del Tajo era un manjar muy preciado en la ciudad, habiendo incluso constancia de criaderos y siendo un plato muy consumido en la ciudad hasta bien entrado el siglo XX

Según indica Enrique Sánchez Lubián en ABC, la “moda” de crear anguilas de mazapán pudo ser iniciada hacia 1863 por el obrador de Cipriano Labrador, ubicado en el número dos de la Plaza de la Magdalena (y así lo afirmó Benito Pérez Galdós en uno de sus “Episodios Nacionales: Prim”)

“EL 63 ACABÓ SUS DÍAS LÁNGUIDAMENTE… SE CUENTA QUE LOS MAZAPANES DE TOLEDO EMPEZARON A PRESENTARSE AQUEL AÑO EN LA FORMA DE CULEBRAS ENROSCADAS. FUE MODA INICIADA POR EL AMIGO LABRADOR…”

Pero parece ser que esta afirmación no es del todo exacta, pues se tiene constancia que ya en el siglo XVI y XVII se hacía mazapán con diversas figuras, entre ellas las famosas anguilas.

En la actualidad ya no quedan anguilas en el Río Tajo. La contaminación, la sobreexplotación y pesca intensiva y las presas construidas sin los pasos adecuados para que la especie remonte los ríos en su periodo reproductivo hicieron desaparecer de las aguas a la anguila. Queda el recuerdo en forma de dulce.

Anguila de mazapán en caja ilustrada con fotos de Toledo

Las anguilas y la expulsión de los Sefardíes

Como casi siempre en Toledo hay varias versiones o leyendas para un mismo asunto. Y como no podía ser menos, hay una tradición que relaciona estas curiosas figuras de mazapán con la lamentable expulsión de los Judíos de España en el siglo XV:

Cuentan algunos guías de Toledo una curiosa versión relacionada con la expulsión de los judíos en el siglo XV: en 1492 los Reyes Católicos decretaron la expulsión de los sefardíes y pérdida de todos sus bienes, excepto de aquellos que se convirtieron a la Fe Cristiana.

Muchos marcharon de las tierras gobernadas por Isabel y Fernando camino de un exilio incierto, pero algunos se quedaron convirtiéndose en nuevos cristianos.

Por diversos motivos, no fueron pocos los “viejos” cristianos que desconfiaron de estas repentinas conversiones e intentaron por todos los medios vigilar que los antiguos judíos cumplieran todos los preceptos de la nueva fe que habían adquirido.

La Inquisición especialmente estaba siempre al “acecho” y siendo la anguila un animal prohibido como alimento para los Judíos (Cashrut), por su similitud con la serpiente (animal impuro) o como el resto de peces que no poseen escamas ni aletas, decidieron dar esta forma al mazapán, observando con detenimiento quién lo consumía o lo rechazaba.

Así, los inquisidores esperaban identificar a los falsos conversos, denominados “marranos” que judaizaban, que seguían observando clandestinamente sus costumbres de su anterior religión.

Hasta las escamas que presentan estos dulces tienen como explicación que los confiteros toledanos, apiadándose de la persecución a la que eran sometidos estos conversos, decidieron hacer pequeñas escamas con azúcar glaseado o finas láminas de almendras para que los judíos pudieran consumir con agrado este mazapán y no ser perseguidos por los temibles inquisidores.

«DE PESCA O DE MAZAPÁN, LAS ANGUILAS BUENAS ESTÁN».

Dicho toledano.
Anguila de mazapán

Web

Donde nace el Mazapán. Imperial Monasterio de San Clemente en Toledo | El Guisante Verde Project – Blog de Viajes

Mazapán de Toledo, historia y elaboración (eladerezo.com)

Leyendas de Toledo Anguilas de mazapán